第十一章 大唐美食家李象

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这个杂物间原来也不清楚是干什么用的，又小又黑。李象看见它的第一眼，就知道应该用它来生豆芽，把杂物间清理干净后，让木匠做了好几个大大的架子，把架子摆到了屋子里，放了一个煤球炉子，装上烟囱，又让小恒子去西市上买了十几个笸箩回来，，选择饱满、充实、健康的豆子，去掉干瘪、虫子咬过的豆粒，准备好温热水，将豆子泡到温水之中，使温水能淹没过豆子。浸泡12小时以上，使黄豆能够充分的吸收水分膨胀。在浸泡的过程中，要将浮出水面的烂豆子去掉。豆子充分吸收水分后，将水分沥干净，然后在笸箩底部铺上一层棉布，把豆子平铺到布上，然后再用一块布盖住，每天往上面浇点水即可。一书架黄豆，一书架绿豆（绿豆在唐朝是有的，在云南一带野生居多，也有种植的）。两天做一架子，不能一下子全部做满，坐满了吃不完，就浪费了。

李象刚进来的时候，几个宫女正在把泡好的都往外捞，有的在铺布，摆摆手制止了他们的行礼，让他们改干什么就干什么，自己掀开了最早发的一批豆芽，看到已经长到了5厘米左右了，就示意跟过来的小铃铛，让她找人端走一笸箩的绿豆芽，一笸箩的黄豆芽，到厨房。

到了厨房后，瘦小的厨师正在处理小顺子送过来杀好的猪，看了看放在案板上的猪肉，李象让小恒子搬来一个椅子，自己站在椅子上，指挥着厨师和厨娘处理这头猪，今天下午打算给大家做点好吃的。

猪头剁下来，让厨娘交给几个帮工的，把毛用烧红的铁棍清理干净，四个猪蹄髈拆卸下来，洗干净，打算红烧一下蹄髈。颈部的肉和肚子上的肉全部用刀去皮，肥瘦分开。屁股上的五花肉清洗干净，留着做五花肉，背部的脊椎骨和排骨单独剁开，打算做个红烧排骨。剩下的肉剁碎，用菠薐菜和菘菜剁碎，打算包饺子。

等猪头处理好了，让厨师把猪头劈开两半，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子，烧一锅开水，里面放入香料，大料等调料烧开，把猪头放到锅里，用一块布盖在猪头上，找一块木板洗干净，压在木布上，然后找一块石头，洗干净压在木板上，大火烧半个时辰，加入盐，小火慢慢炖两刻钟，然后捞出，用布裹紧，压上石头压两个时辰，去掉布，切片装盘。

颈部的肥肉和肚子上的肥肉用热锅炼油，炼出猪油后，把油渣捞出来，把猪油倒入油罐子中，把油渣放到盘子里，放入糖霜。

让厨娘把猪皮洗干净后，切成小片，越小越好，用一块小布包裹着香料放入锅内，把猪皮也放到锅里，放入水大火把水烧开，然后开成小火慢慢的熬煮，大火烧半个时辰，小火熬煮半个时辰，小火熬煮的时候用勺子撇出肥油。熬煮完成后，搅拌均匀，倒入盆中，然后拿到室一个空的房间，打开门窗，让凉风进来，让皮冻迅速的凝固结块。

把案子上的四个肘子，处理干净毛，和脊椎骨及排骨，放到凉水里煮开，去掉血水，把肘子和脊椎骨及排骨捞出来，换水放入用布包裹的香料，把水烧开，放入肘子，切片的豆腐，酱油以及盐，大火熬煮半个时辰，小火也再熬制半个时辰，然后找四个大盘，分别捞出肘子和汤汁，放到蒸笼里蒸两刻钟，撒上葱花。再用热锅烧油，把去过血水的脊椎骨和排骨放入锅内翻炒，倒入酱油，加水后开始小火慢炖，炖两刻钟后，浇上葡萄酒，然后捞出，撒上葱花装盘。

臀部的五花肉就简单了，把五花肉放到水里，放入米酒，大火煮开，煮开以后去掉血水。然后捞出，切成大块，用热锅烧油，放入糖霜，待糖霜完全融化后，切好的五花肉放入锅内翻炒上色。待五花肉已经变成红色后，倒入酱油，加入水，布包裹的香料，大火熬汁水，两刻钟后，小火慢炖，待筷子可以轻松插入肉中时，放入一点盐，大火手汁水。

这边剁碎的菠薐菜和菘菜和肉馅搅拌均匀，放入盐。擀好面皮，让几个宫女帮着包饺子。烧开水后，把饺子煮好，捞出来放到盘子里。在煮饺子的时候，让厨师拿出小碟子，放入山西的陈醋和酱油。把皮冻和猪头肉也拿到厨房，分别切成片，装入盘子里，也放了醋和酱油的蘸碟。

猪肉烧热，分别炒了一个醋溜绿豆芽和猪肉末炒黄豆芽。然后开始分菜装盘，分成五份。

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